單項選擇題干料漲發(fā)的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢復原有形狀和（）。
A.營養(yǎng)
B.色澤
C.鮮味
D.大小
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1.單項選擇題肉絲的成形一般是先用（）批成片，然后再切成絲。
A.平刀法
B.直刀法
C.斜刀法
D.混和刀法
2.單項選擇題油傳熱成熟法有純油傳熱成熟法和以油為主的（）結合傳熱成熟法。
A.油水
B.油鹽
C.油質
D.油糖
3.單項選擇題水溫是燙泡煺雞毛關鍵的一環(huán)，冬天以（）為宜。
A.75～80℃
B.60～65℃
C.50～60℃
D.55～60℃
4.單項選擇題干料經(jīng)泡發(fā)后，可去除原料中的異味和雜質，便于（）。
A.切配
B.烹調
C.食用
D.以上都是
5.單項選擇題平刀法成形原料平滑、寬潤而薄扁，行業(yè)中又稱之為（）或批。
A.片
B.切
C.剞
D.剁