單項選擇題菜肴火候的關(guān)鍵要素，一是加熱溫度，二是加熱（）。
A.時間
B.火力
C.油溫
D.大小
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1.單項選擇題鹵制質(zhì)地較老的菜肴原料，鹵好后可浸在原鹵汁中，目的是提高嫩度和（）。
A.入味
B.增色
C.保鮮
D.保質(zhì)
2.單項選擇題制湯若放鹽過早，會使原料內(nèi)部呈鮮物質(zhì)不易滲出，降低湯的（）。
A.鮮度
B.濃度
C.程度
D.力度
3.單項選擇題下列適宜擠的原料是（）。
A.蝦茸
B.雞茸
C.魚茸
D.以上都是
4.單項選擇題火候就是根據(jù)烹調(diào)原料的（）、形態(tài)，對熱源溫度和加熱時間進行調(diào)節(jié)和運用，給菜肴適當(dāng)?shù)臏囟龋赃_到烹制菜肴目的要求。
A.性質(zhì)
B.大小
C.形狀
D.質(zhì)量
5.單項選擇題斜剞的特點是條紋（）原料本身的厚度，層層遞進相疊，呈披復(fù)之鱗毛狀。
A.短于
B.等于
C.長于
D.小于
最新試題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題