單項(xiàng)選擇題以油為介質(zhì)傳熱，其特點(diǎn)是沸點(diǎn)比水高，一般可達(dá)（）以上。

A.200℃
B.150℃
C.160℃
D.180℃


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1.單項(xiàng)選擇題羊的后腿肉包括三岔、（）、磨襠、黃瓜條肉。

A.弓扣
B.米龍
C.元寶肉
D.腱子肉

2.單項(xiàng)選擇題同鍋鹵制大批量菜肴時(shí)，質(zhì)老的應(yīng)放在鹵鍋的（）。

A.下面
B.上面
C.左面
D.右面

3.單項(xiàng)選擇題鯽魚體形寬扁，長圓形、背高，體色多為（）色，肉嫩，味美。

A.灰白或深紅
B.灰黑或金黃
C.紅黑或褐色
D.青灰或紅黑

4.單項(xiàng)選擇題羊肉的各個(gè)部位中以（）肉質(zhì)最差。

A.脊背
B.腰窩
C.后腿
D.腱子

5.單項(xiàng)選擇題剞刀便于美化菜肴的（），最終實(shí)現(xiàn)對料形的美化。

A.色澤
B.口味
C.形體
D.質(zhì)感