單項(xiàng)選擇題影響鹵制菜肴的色、香、味的主要因素是（）。
A.鹵汁
B.原料
C.火候
D.加熱
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1.單項(xiàng)選擇題以油為介質(zhì)傳熱，其特點(diǎn)是沸點(diǎn)比水高，一般可達(dá)（）以上。
A.200℃
B.150℃
C.160℃
D.180℃
2.單項(xiàng)選擇題羊的后腿肉包括三岔、（）、磨襠、黃瓜條肉。
A.弓扣
B.米龍
C.元寶肉
D.腱子肉
3.單項(xiàng)選擇題同鍋鹵制大批量菜肴時(shí)，質(zhì)老的應(yīng)放在鹵鍋的（）。
A.下面
B.上面
C.左面
D.右面
4.單項(xiàng)選擇題鯽魚體形寬扁，長圓形、背高，體色多為（）色，肉嫩，味美。
A.灰白或深紅
B.灰黑或金黃
C.紅黑或褐色
D.青灰或紅黑
5.單項(xiàng)選擇題羊肉的各個(gè)部位中以（）肉質(zhì)最差。
A.脊背
B.腰窩
C.后腿
D.腱子
最新試題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸丸子時(shí)，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活原料加工中，對(duì)于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題