單項(xiàng)選擇題蒸制韌性較大而又要求成品酥爛的原料時(shí)，一般要用（）。

A.小火沸水徐徐蒸
B.微火沸水放汽蒸
C.旺火沸水放汽速蒸
D.旺火沸水長時(shí)間足汽蒸


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1.單項(xiàng)選擇題加溫解凍法是將凍結(jié)的原料放在（）的室內(nèi)或放入溫水中加速解凍的方法。

A.0～5℃
B.20～25℃
C.30～32℃
D.32～34℃

2.單項(xiàng)選擇題原料刀技成形既要考慮美觀，也要考慮（），避免造成浪費(fèi)。

A.節(jié)約時(shí)間
B.生產(chǎn)效率
C.原料特點(diǎn)
D.物盡其用

3.單項(xiàng)選擇題直刀段即運(yùn)用直刀法加工的段，多用于（）和魚類原料。

A.柱形蔬菜
B.豬肝、瘦肉
C.鴨血、牛肉
D.鴨脯、豬腰

4.單項(xiàng)選擇題解凍原料最好的方法是（）解凍法。

A.微波
B.加溫
C.流水
D.自然緩慢

5.單項(xiàng)選擇題禽類原料冷凍的關(guān)鍵在于冷凍前必須使原料通體（）。

A.降溫
B.升溫
C.保溫
D.保鮮