單項(xiàng)選擇題制作一般清湯若沸水放入原料，其表面驟然受熱（）容易凝固，呈味物質(zhì)難以浸出。

A.維生素
B.脂肪
C.蛋白質(zhì)
D.礦物質(zhì)


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1.單項(xiàng)選擇題油爆肚是速成菜，烹制工藝中使用的芡汁是（）。

A.厚芡
B.流芡
C.澆汁芡
D.兌汁芡

2.單項(xiàng)選擇題豬硬五花肉位于肋骨下方，脂肪與（）相夾呈“五花三層”。

A.肌肉
B.肉皮
C.腱子肉
D.里脊肉

3.單項(xiàng)選擇題取放鹵好的原料要使（）工具，不能用手接觸鹵汁，以防帶菌。

A.專用
B.竹制
C.木制
D.不銹鋼

4.單項(xiàng)選擇題下列適宜用一般清湯烹制的菜肴是（）。

A.扒三白
B.清湯燕菜
C.蔥燒海參
D.宮保雞丁

5.單項(xiàng)選擇題下列最不適宜剞麥穗形花刀的原料是（）。

A.豬腰
B.雞肫
C.魷魚(yú)
D.豬肚