單項(xiàng)選擇題牛肚除雜處理時(shí)，首先去除（）。

A.黑膜
B.油脂
C.污物
D.以上都


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1.單項(xiàng)選擇題菜肴口味掩蓋搭配法適用于主料（）的菜肴。

A.異味重
B.顏色較多
C.香味較淡
D.香味較濃

2.單項(xiàng)選擇題制作一般清湯是專用料，主要有（）、豬精肉、牛肉等。

A.豬骨
B.鴨架
C.老母雞
D.雞骨架

4.單項(xiàng)選擇題制作一般清湯若沸水放入原料，其表面驟然受熱（）容易凝固，呈味物質(zhì)難以浸出。

A.維生素
B.脂肪
C.蛋白質(zhì)
D.礦物質(zhì)

5.單項(xiàng)選擇題油爆肚是速成菜，烹制工藝中使用的芡汁是（）。

A.厚芡
B.流芡
C.澆汁芡
D.兌汁芡