單項選擇題五彩雞絲的色澤特點是雞絲（），配料多彩。
A.潔白
B.淺黃
C.淡黃
D.黃紅
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1.單項選擇題鹵制菜肴加入八角、桂皮、大茴香、丁香等香料，其作用是（）。
A.掩蓋增香
B.加熱增香
C.混合調(diào)香
D.冷卻增香
2.單項選擇題五彩雞絲與滑炒雞絲的主要區(qū)別是（）的不同。
A.切配成形
B.上漿掛糊
C.火候火力
D.輔料配制
3.單項選擇題制作海米熗芹菜應將刀工處理的芹菜用（）焯至斷生，取出用涼開水投涼，控凈水分，放入泡好海米、鹽、姜絲，用熱花椒油熗之。
A.沸水
B.熱水
C.溫水
D.涼水
4.單項選擇題整條魚剞牡丹花刀時的刀紋要深，是在魚體兩面斜剞成（）刀紋，深至胸骨。
A.直
B.斜
C.弧形
D.平行
5.單項選擇題用碳酸氫鈉致嫩菜肴原料，上漿后需靜置（）小時后使用效果最佳。
A.6
B.5
C.4
D.2
最新試題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導致（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風味，可以加入（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應（）
題型：單項選擇題