單項(xiàng)選擇題油發(fā)的干肉皮要去除（）以免影響菜品的口感和中味。

A.油味
B.堿味
C.異味
D.雜味


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1.單項(xiàng)選擇題用堿致嫩菜肴原料，營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)受到破壞，損失最大的是（）。

A.脂肪
B.蛋白質(zhì)
C.維生素B族
D.碳水化合物

2.單項(xiàng)選擇題海米熗芹菜的質(zhì)感特點(diǎn)是芹菜（），海米柔韌。

A.脆嫩
B.軟嫩
C.滑嫩
D.鮮嫩

3.單項(xiàng)選擇題芫爆里脊與醬爆里脊的主要區(qū)別是配料和（）的不同。

A.味型
B.漿
C.糊
D.主料

5.單項(xiàng)選擇題羊脊背肉質(zhì)細(xì)嫩，色澤紅潤(rùn)，適于（）等烹調(diào)技法。

A.燉、燜
B.燒、焅
C.醬、鹵
D.爆炒、熘