單項(xiàng)選擇題燴鴨四寶口感特點(diǎn)是湯醇味厚，（）咸香。
A.鮮咸
B.酸辣
C.酸甜
D.香甜
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1.單項(xiàng)選擇題吊湯所用的紅臊（茸料）應(yīng)在吊湯（）投入。
A.加熱開始時(shí)
B.清湯沸騰時(shí)
C.清湯稠濃時(shí)
D.清湯加熱中
2.單項(xiàng)選擇題下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是（）。
A.八寶雞翅
B.龍穿鳳翅
C.桂花糯米藕
D.三色鮮貝串
3.單項(xiàng)選擇題（）是在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴湯汁濃稠或?qū)⒅坪玫能椭瓭擦茉诓穗壬系墓に嚪椒ā?/a>
A.掛糊
B.勾芡
C.上漿
D.調(diào)味
4.單項(xiàng)選擇題用堿水漲發(fā)的干料漂洗不干凈，就會(huì)影響菜肴的（）和口感。
A.口味
B.色澤
C.觀感
D.造型
5.單項(xiàng)選擇題宴席菜品之間的色彩搭配是指（）的色彩搭配。
A.動(dòng)物性原料之間
B.植物性原料之間
C.冷菜和熱菜之間
D.高檔菜和低檔菜
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魚凍的鮮美味道主要來自于（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯時(shí)，若要使湯有甜味，可加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯時(shí)，使用砂鍋的主要優(yōu)點(diǎn)是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作肉皮凍時(shí)，主要依靠（）形成凝膠狀態(tài)。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
豬肉茸在制作過程中，為了使其更加有嚼勁，可以加入（）
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制作鴨湯時(shí)，為了減少鴨的腥味，可先將鴨（）
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制湯過程中，湯的味道會(huì)隨著時(shí)間的變化而（）
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制作蔬菜湯時(shí)，為了保持色澤，應(yīng)該（）
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制湯過程中，撇去浮沫主要是為了（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作肉湯時(shí)，若想使湯更清澈，可（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題