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判斷題原料用滾進(jìn)行初步熟處理時，性質(zhì)不同、易于串味或染色的原料應(yīng)分先后次序滾制。

1.判斷題炟芥菜膽時，5千克清水要加入視水70千克。

2.判斷題平片肉料時，兩手要配臺好，一手按原料的力度要恰當(dāng)，不能影響平片時刀身的運行，另一手持刀要穩(wěn)，用力要均勻，控制好原料的厚薄。

3.判斷題肉料拌蛋清濕粉能使肉料易于在油中迅速分散，受熱一致，肉料成熟后更油亮，潔白。

4.判斷題在運用跳刀方法切原料時，所切原料盡量堆疊高些，可以提高工作效率。

5.判斷題對原料進(jìn)行炸的初步熟處理時，炸扣肉等肉料時，操作者要用鍋蓋遮擋油鍋，以防熱油濺出傷人。