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判斷題對原料進行炸的初步熟處理時，炸扣肉等肉料時，操作者要用鍋蓋遮擋油鍋，以防熱油濺出傷人。

1.判斷題鮮活原料初步加工中的剖剝就是要求除去不能使用的廢料。

2.判斷題宰殺水魚時，燙甲魚除外衣的水溫應該是85℃以上。

3.判斷題炸欖仁時要防止油溢出，注意安全。

4.判斷題炟生面時，水重新滾沸時加入少許冷水，水再滾沸且面透心時撈起面，放進清水中漂涼，撈出瀝水后加入少許食用油拌勻。

5.判斷題桂魚、東星斑用于原條蒸時，采用直刀開腹取內臟的方法加工。