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填空題發(fā)芽過程中酸度的變化主要表現(xiàn)在酸度提高，雖然酸度明顯增長，但麥汁溶液的PH值變化不大，這主要是由于（）的緩沖作用。

1.填空題麥芽制造的主要目的是：使大麥生成各種（），并使大麥胚乳中的成分在酶的作用下，達(dá)到適度的溶解；去掉綠麥芽的生腥味，產(chǎn)生啤酒特有的色、香和風(fēng)味成分。

2.填空題大麥中的（）含量雖少，但對啤酒的色澤、泡沫、風(fēng)味和穩(wěn)定性影響很大。

3.填空題α-酸和β-酸容易氧化轉(zhuǎn)變成（）和（）。

4.填空題大麥在糖化前，應(yīng)先用（）浸泡，以除去花色苷、色素和硅酸鹽等有害物質(zhì)，用清水洗至中性，再采用濕法粉碎。

5.填空題小麥富含（）和（），有利于快速糖化。小麥（或小麥芽）用量一般為20%左右。