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填空題大麥的酚類(lèi)物質(zhì)主要存在于（）和糊粉層中。

1.填空題（）值是麥芽中可溶性氮與麥芽總氮之比值。

2.填空題麥芽中的R-酶，或稱(chēng)界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。

3.填空題大麥中含有大量游離的和以結(jié)合狀態(tài)存在的（）淀粉酶，其活化和進(jìn)一步增加后，是啤酒麥芽的重要指標(biāo)。

4.填空題淀粉在發(fā)芽期間的變化趨勢(shì)是淀粉鏈逐漸變（），直鏈淀粉比例（），同時(shí)生成低糖和糊精組分。

5.填空題麥芽的香味主要來(lái)自焙焦時(shí)形成的（）。