判斷題雞腹內(nèi)的油脂，經(jīng)煎熬后溶化即為明油.

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2.多項選擇題熱水鍋焯水適合的原料是（）

A.體型較小，腥膻味輕
B.血污教少的動物性原料
C.葉菜類
D.體型較小，質(zhì)鮮嫩或脆嫩，需要保持色澤鮮艷的植物性原料

3.多項選擇題走紅的作用是：（）

A.增加原料顏色
B.增加香味
C.去除異味
D.使原料定型

4.單項選擇題素湯制作中湯與料的比例是：（）

A.1：1.5
B.1：3
C.1：4
D.1：5

5.單項選擇題加熱過程中，原料蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)遭到的破壞是屬于：（）

A.分散作用
B.水解作用
C.其它作用
D.凝固作用