判斷題滑油是將加工成形的原料，采用蛋液淀粉包裹（上漿）投入溫油內(nèi)加熱處理成熟。

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3.多項選擇題熱水鍋焯水適合的原料是（）

A.體型較小，腥膻味輕
B.血污教少的動物性原料
C.葉菜類
D.體型較小，質(zhì)鮮嫩或脆嫩，需要保持色澤鮮艷的植物性原料

4.多項選擇題走紅的作用是：（）

A.增加原料顏色
B.增加香味
C.去除異味
D.使原料定型

5.單項選擇題素湯制作中湯與料的比例是：（）

A.1：1.5
B.1：3
C.1：4
D.1：5