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單項選擇題紅燒魚在出鍋前，淋少量的（）有起香的作用。

A.黃酒
B.芡汁
C.蔥汁
D.醋

1.單項選擇題根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對原料進行調(diào)味，分為補充調(diào)味和（）調(diào)味兩種。

A.基本
B.正式
C.澆汁
D.確定

2.單項選擇題蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的（）和卵黏蛋白，經(jīng)高速抽打后具有較強的發(fā)泡性能。

A.抗胰蛋白酶
B.類卵黏蛋白
C.卵清蛋白
D.卵白蛋白

3.單項選擇題嫩肉粉致嫩的用量是：每1千克肉料用嫩肉粉（）。

A.1~2克
B.5~6克
C.10~12克
D.15~18克

4.單項選擇題每100克牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氫鈉、靜置2小時后即可。

A.0.5~1克
B.1~1.5克
C.1.5~2克
D.2~2.5克

5.單項選擇題堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質(zhì)和（）。

A.維生素D
B.維生素C
C.B族維生素
D.維生素A