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判斷題微生物生長(zhǎng)的PH值范圍并不是一成不變的，它還要取決于其他因素的影響。如乳酸菌生長(zhǎng)的最低PH值取決于所用酸的種類，其在檸檬酸、鹽酸、磷酸、酒石酸等酸中生長(zhǎng)的PH值比在乙酸或乳酸中低。

1.判斷題兩種食品的絕對(duì)水分可以相同，水分與食品結(jié)合的程度或游離的程度不一定相同，水分活度也就不同。

2.判斷題就食品殺菌而言，真正具有威脅的微生物是細(xì)菌，因此，一般都將細(xì)菌作為殺菌對(duì)象。

3.判斷題a化淀粉在80攝氏度以上迅速脫水至10%以下，可防止變老化，如加壓膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。

4.判斷題美拉德反應(yīng)在酸性和堿性介質(zhì)中都能進(jìn)行，但在堿性介質(zhì)中更容易發(fā)生，一般是隨介質(zhì)的ph值升高而反應(yīng)加快，因此高酸性介質(zhì)不利于美拉德反應(yīng)的進(jìn)行。

5.判斷題糖在低濃度時(shí)不能抑制微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)，故傳統(tǒng)的糖制品要達(dá)到較長(zhǎng)的儲(chǔ)藏期，一般要求糖的濃度在50%以上。