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判斷題有些酶類在熱鈍化后的一段時間內，其活性可以部分的再生，這些酶的再生是因為加熱將酶分為溶解性的和不溶解性的成分，從而導致酶的活性部分從變性蛋白質中分離出來。

1.判斷題酶失活涉及到酶活力的損失，取決于于酶活性部位的本質，有的酶失活需要完全變性，而有的在很少變性的情況下就導致酶失活。

2.判斷題同脂肪自動氧化一樣，脂肪氧合酶催化不飽和脂肪酸的氧化，生成短鏈脂肪酸，也會導致食品產生異味。

3.判斷題微生物生長的PH值范圍并不是一成不變的，它還要取決于其他因素的影響。如乳酸菌生長的最低PH值取決于所用酸的種類，其在檸檬酸、鹽酸、磷酸、酒石酸等酸中生長的PH值比在乙酸或乳酸中低。

4.判斷題兩種食品的絕對水分可以相同，水分與食品結合的程度或游離的程度不一定相同，水分活度也就不同。

5.判斷題就食品殺菌而言，真正具有威脅的微生物是細菌，因此，一般都將細菌作為殺菌對象。