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判斷題對于用水可以提取的大豆蛋白，由于分子量的不同，按照在超離心機中測得的沉降系數(shù)不同，可分為2S、7S、11S、15S等組分。

1.判斷題加熱使酶失活，是因為溫度高時，構(gòu)成酶的蛋白質(zhì)發(fā)生了變性。

2.判斷題蛋白質(zhì)變性后，溶解度會下降，黏度會增大。

3.判斷題變性蛋白的生物活性會喪失。

4.判斷題牛乳中的酪蛋白是磷蛋白。

5.判斷題含有蛋白質(zhì)的食品，在熱加工時，會發(fā)生美拉德反應(yīng)而造成蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的降低。