判斷題在制作高級基礎(chǔ)清湯過程中，要采用大中火力進行加熱保持湯汁液面翻滾浮動。
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1.單項選擇題烹調(diào)方法數(shù)量最多，用途最廣，冷菜、熱菜皆可的是（）
A.油烹法
B.水烹法
C.有烹無調(diào)法
D.有調(diào)無烹法
3.單項選擇題使烤鴨和烤豬外皮變成紅色的原因是（）。
A.酶促褐變
B.油脂的聚合反應(yīng)
C.蛋白質(zhì)凝固
D.羰氨反應(yīng)
最新試題
菜式“紅燒梅花參”用發(fā)好濕梅花參300克，副料150克，調(diào)味料5.50元。干梅花參每千克1500元，副料每千克28元，若銷售毛利率為48％，該菜品的理論售價（取整數(shù)）是（）元。
題型：單項選擇題
“食在廣州”其中一個涵義是指廣東人講究飲食，以美食為樂事。這是粵菜發(fā)展的一個優(yōu)勢。這個優(yōu)勢屬于（）。
題型：單項選擇題
烹調(diào)工藝的改革與創(chuàng)新必須注重（）。
題型：單項選擇題
魚青半制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是（）。
題型：單項選擇題
通常情況下，營養(yǎng)配餐應(yīng)考慮成人每日固形物進食量多為（）kg左右。
題型：單項選擇題
論述廚房組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置。
題型：問答題
合理安排筵席上菜的原則要求（）。
題型：單項選擇題
包括培訓(xùn)項目運作費用和培訓(xùn)管理費用的是（）。
題型：單項選擇題
菜式創(chuàng)新的方式雖然很多，但在很大程度上是（）工藝的作用。
題型：單項選擇題
能同時生產(chǎn)提供200-300個餐位顧客用餐的廚房為（）。
題型：單項選擇題