單項選擇題下列對油脂在調(diào)脆漿中作用的闡述，正確的是（）。
A.能使成品起酥
B.能防止原料水分蒸發(fā)
C.調(diào)節(jié)漿、糊、粉的濃度
D.增加成品香味
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1.單項選擇題加工鹽有低鈉鹽、加碘鹽、（）及風(fēng)味型食鹽（如椒鹽、香蒜鹽）等。
A.加鋅鹽
B.加鐵鹽
C.加鈣鹽
D.高納鹽
2.單項選擇題羔燒法用糖漿加熱前原料常常先要進行（）。
A.清洗
B.風(fēng)干
C.初步熟處理
D.蒸熱
3.單項選擇題廚房里切改原料、腌制原料、制作餡料的工作由（）崗位負責(zé)。
A.打荷
B.水臺
C.候鍋
D.砧板
4.單項選擇題以下刀法屬于非標準刀法的是（）。
A.起刀法
B.推片法
C.反斜刀法
D.抖刀法
5.單項選擇題下列鑒別水發(fā)花膠夠身與否的描述，不正確是（）。
A.用手指甲能掐入
B.用刀切時不粘刀，刀口中間不能起白心
C.在熱水和冷水中軟硬度均一致
D.色澤潔白，氣味純正