判斷題?肉的肌纖維組成與肉品質(zhì)密切相關(guān)，紅肌纖維比例高的肉，肉色更好，肉質(zhì)更嫩，肉的風(fēng)味更好。
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雞腿肉比雞胸肉嫩滑、口感好，這與雞腿肉的紅肌纖維比例高有關(guān)。?
題型：判斷題
牛乳中微生物的污染程度可以通過(guò)測(cè)定牛乳的還原酶活力來(lái)判斷。
題型：判斷題
?散裝牛肉易出現(xiàn)過(guò)早褐變現(xiàn)象，安全風(fēng)險(xiǎn)較高。
題型：判斷題
PSE肉不適合加工蒸煮火腿、香腸等對(duì)持水能力要求較高的產(chǎn)品。
題型：判斷題
解凍僵直將造成大量的汁液流失，應(yīng)盡量避免。
題型：判斷題
未經(jīng)腌制的家禽肉完全煮熟后，內(nèi)部常呈粉紅色，這可能與家禽肉的肌紅蛋白分子質(zhì)量更大，熱穩(wěn)定更高有關(guān)。
題型：判斷題
?pH大于6.0的高pH牛肉，適當(dāng)溫度烹飪后常出現(xiàn)持續(xù)的粉紅色。
題型：判斷題
高于正常的肌肉pH可增加肌肉基質(zhì)上的負(fù)電荷，增加肌原纖維內(nèi)部和之間的空間，引起肌纖維膨脹，使肌纖維的持水力增強(qiáng)。
題型：判斷題
不透光材質(zhì)的真空包裝有利于腌制肉類(lèi)顏色的保持。
題型：判斷題
?解凍僵直現(xiàn)象的出現(xiàn)與解凍時(shí)肌肉中有殘余糖原和ATP有關(guān)。
題型：判斷題