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判斷題?解凍僵直現象的出現與解凍時肌肉中有殘余糖原和ATP有關。

1.判斷題用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。

2.判斷題產生PSE肉的主要原因是動物宰前長期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少所致。

3.判斷題水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少與畜禽的種類、年齡等因素有關。

4.判斷題?pH大于6.0的高pH牛肉，適當溫度烹飪后常出現持續(xù)的粉紅色。

5.判斷題與硝酸鹽含量較高的蔬菜一起慢煮的肉或燉的肉顏色呈粉紅色，這與硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，并生成NO，NO再與肌紅蛋白相互作用有關。