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判斷題制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)厭氧型。在無氧條件下，降糖分解為乳酸。

1.判斷題乳酸菌為厭氧型微生物，泡菜壇密封不嚴、雜菌污染和鹽水濃度過低等均會導致泡菜腐爛變質。

2.判斷題亞硝酸鹽含量的測定原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準顯色液比色，可估測泡菜中亞硝酸鹽含量。

3.判斷題泡菜制作原理是在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸；與儲存時間較久的蔬菜相比，新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量較低，故制作泡菜宜選擇新鮮蔬菜。

4.單項選擇題發(fā)酵是利用微生物生產所需代謝產物的一種生產方式，通常說的乳酸菌發(fā)酵是（）

A.固體發(fā)酵
B.氨基酸發(fā)酵
C.厭氧發(fā)酵
D.需氧發(fā)酵

5.判斷題測定亞硝酸鹽含量的實驗過程中不需要對照。