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判斷題蛋白質(zhì)的起泡能力取決于蛋白質(zhì)膜的流變性質(zhì)。

1.判斷題蛋白質(zhì)的乳化能力是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。

2.判斷題形成不透明凝膠的原因是聚集和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的速度低于蛋白質(zhì)變性的速度。

3.判斷題面筋蛋白組合要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。

4.判斷題高濃度蛋白質(zhì)溶液不具有牛頓流體性質(zhì)。

5.判斷題蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的變化是可逆變性。