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單項(xiàng)選擇題回鍋肉的選料以豬腿中的（）為最佳，屬于（）菜系。（）

A.坐臀肉；四川
B.臀尖肉；廣東
C.外檔肉；浙江
D.坐臀肉；山東

1.單項(xiàng)選擇題要求湯汁濃白的菜肴，不能過早加入食鹽，否則蛋白質(zhì)凝固得太早，影響湯汁質(zhì)量，這種現(xiàn)像稱為（）。

A.分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用

2.單項(xiàng)選擇題奶湯在制時(shí)要用（）使湯滾沸，一般制作奶湯時(shí)間在2-3小時(shí)為宜。

A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火

3.單項(xiàng)選擇題（）也稱弱火，是火力最小的一種火，適用于加熱時(shí)間長的烹調(diào)方法。

A.大火
B.中火
C.小火
D.微火

4.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)中攪拌菜肴、添加調(diào)料、舀湯以及盛裝菜肴的工具是（）。

A.炒鍋
B.炒勺
C.漏勺
D.網(wǎng)篩

5.單項(xiàng)選擇題（）又稱倒翻勺，是指將原料由勺柄方向向炒勺的前端翻轉(zhuǎn)的一種翻勺方法。

A.后翻勺
B.出勺
C.轉(zhuǎn)勺
D.晃勺