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單項選擇題一般制作奶湯的時間以（）小時為好。

A.1-2
B.2-3
C.3-4
D.4-5

1.單項選擇題花生、芝麻、肉、魚等受熱后，在（）下，可生成各種具有特殊香味的揮發(fā)性物質(zhì)

A.氧化作用
B.酯化作用
C.分解作用
D.水解作用

2.單項選擇題由于其（），原料在加熱時產(chǎn)生的酸類物質(zhì)不同，菜肴的香味也有所不同

A.酯化作用
B.分解作用
C.水解作用
D.其他作用

3.單項選擇題制作湯汁濃白的菜肴時，不能過早的加入食鹽，是因為（）

A.分散作用
B.凝固作用
C.水解作用
D.酯化作用

4.單項選擇題淀粉在熱水中，會逐漸糊化分解為低聚糖，并在淀粉酶的作用下，轉(zhuǎn)為被人體吸收的葡萄糖，其利用下列（）

A.分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用

5.單項選擇題酶蛋白在（）度左右，會變性破壞

A.40
B.50
C.60
D.70