判斷題上漿后的原料經(jīng)過加熱使制成的菜肴達(dá)到滑嫩效果的方法。

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1.單項(xiàng)選擇題“茄汁魚片”此菜色澤紅亮，鹵汁均勻略長，品味酸甜適口，質(zhì)地鮮嫩，是屬于（）。

A.翻拌法勾芡
B.淋推法勾芡
C.撥澆法勾芡
D.以上三項(xiàng)都是

2.單項(xiàng)選擇題“文思豆腐”此菜選料極嚴(yán)，刀工精細(xì)，軟嫩清醇，入口即化是屬于（）。

A.翻拌法勾芡
B.淋推法勾芡
C.撥澆法勾芡
D.以上三項(xiàng)都是

3.單項(xiàng)選擇題“龍井蝦仁”此菜色澤潔白，質(zhì)地鮮嫩爽滑，是屬于（）。

A.翻拌法勾芡
B.淋推法勾芡
C.撥澆法勾芡
D.以上三項(xiàng)都是

4.單項(xiàng)選擇題翻拌法勾芡多用于旺火速成，勾（）的菜肴。

A.玻璃芡
B.薄芡
C.厚芡
D.米湯芡

5.單項(xiàng)選擇題勾芡后芡汁裹住了菜肴的外殼，能對菜肴起來（）作用。

A.提味
B.保鮮
C.保溫
D.明亮