單項(xiàng)選擇題“龍井蝦仁”此菜色澤潔白，質(zhì)地鮮嫩爽滑，是屬于（）。

A.翻拌法勾芡
B.淋推法勾芡
C.撥澆法勾芡
D.以上三項(xiàng)都是


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1.單項(xiàng)選擇題翻拌法勾芡多用于旺火速成，勾（）的菜肴。

A.玻璃芡
B.薄芡
C.厚芡
D.米湯芡

3.單項(xiàng)選擇題下面對(duì)勾芡描述正確的是（）。

A.能使菜肴鮮美入味
B.能使菜肴外脆里嫩
C.能增加菜肴的色澤
D.以上三者都是

4.單項(xiàng)選擇題勾芡是在主、配料接近（）時(shí)進(jìn)行。

A.成熟
B.腌漬
C.入鍋
D.刀工