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食品行業(yè)技能鑒定考試

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單項選擇題（）烹調(diào)能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮從而使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時口感脆嫩。

A.猛火
B.中火
C.慢火
D.微火

1.單項選擇題（）適用于燒、煮、燴、扒、煎等烹調(diào)方法，是烹調(diào)中運用較多的火力。

A.猛火
B.中火
C.慢火
D.微火

2.問答題煎是以油或水油為傳熱介質(zhì)，通過傳導、對流的方式使制品成熟的方法。煎制過程中要注意哪些方面。

（1）火力要合適，火過大容易使制品過早上色而制品未熟；
（2）要注意挪動制品或搖動鍋，以便制品受熱均勻。

3.問答題常用的面點成熟技法包括哪些？

4.問答題簡述水調(diào)面團的調(diào)制原理。

5.問答題簡述和面的操作過程。