單項選擇題加工扒鴨時，在背部斬兩刀呈十字形，其目的是（）。

A.外觀美觀
B.便于入味
C.便于下一步拆骨
D.外形美觀、便于入味


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1.單項選擇題鮮菇含有草酸。去除香菇草酸的辦法是（）。

A.加堿烹調
B.炸
C.煨
D.炟

2.單項選擇題把蝦仁腌制好，（），是關鍵點。

A.把蝦肉洗干凈，吸干水分
B.選用優(yōu)質的淀粉
C.選用較大的蝦為原料
D.拌味后須冷藏一天

3.單項選擇題果汁的配方是（），清水500克。

A.茄汁1000克，喼汁500克，白醋250克，白糖100克，味精50克，精鹽10克
B.茄汁1500克，喼汁500克，白醋250克，白糖150克，味精50克，精鹽10克
C.茄汁1500克，喼汁500克，白醋200克，白糖150克，味精50克，精鹽10克
D.茄汁1500克，喼汁700克，白醋200克，白糖100克，味精50克，精鹽10克

4.單項選擇題蒸排骨的調味方法正確的是（）。

A.先下料頭，再下調味品和食用油，最后拌淀粉
B.先下料頭，再下調味品，最后拌淀粉
C.先拌調味品，再拌油，最后拌淀粉
D.先下料頭，再拌調味品，接著拌淀粉，最后拌油

5.單項選擇題蒸排骨宜用（）。

A.猛火
B.中火
C.慢火
D.先猛后中