單項選擇題物理膨松法的基本原理是蛋白質的起泡性和（）。
A.蛋白泡沫的穩(wěn)定性
B.蛋清的發(fā)泡性
C.蛋黃的起泡性
D.蛋黃的粘性
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1.單項選擇題物理膨松是選用（）作解質，利用高速調攪的物理運動，使主坯膨松的一種方法。
A.糖
B.油
C.化學膨松劑
D.雞蛋
2.單項選擇題蛋白質本身具有起泡性，在打蛋機告訴旋轉作用下，大量空氣均勻地混入蛋液中，隨著空氣量增多，蛋液中氣壓增多，（），最后形成許多氣泡。
A.蛋清的發(fā)泡性
B.蛋白膜逐漸膨脹擴展
C.蛋黃的粘性
D.蛋白質的起泡性
3.單項選擇題烤制生坯，表面的（）和蛋白質受熱凝固，使生坯的厚度逐漸變薄、定型。
A.糖類
B.維生素
C.面筋
D.淀粉
4.單項選擇題主坯加入化學膨松劑后，經(jīng)成型進入烤爐的開始階段，生坯表面是（）。
A.失水
B.增加水分
C.增加溫度
D.減少溫度
5.單項選擇題化學膨松性主坯其它原料的化學成分在遇熱后產(chǎn)生一連串化學（），以及生物性的變化。
A.酸中和
B.水解
C.熱分解
D.物理的
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熟制生粉團生坯，使用的鍋具對成品沒有影響。
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半暗酥將起酥后的坯皮卷攏后按規(guī)格切劑成段，再將每段切面向上，用手按45°角斜方向用力壓皮，包捏成形后，成品表面（）。
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