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單項選擇題用菜肴的嫩、脆、鮮、軟、爛、糯等質感來進行調味，這種特性叫（）。

A.質
B.香
C.味
D.形

1.單項選擇題用菜肴成熟后的外表形態(tài)和內在結構進行調味，這種特性叫（）。

A.色
B.香
C.味
D.形

2.單項選擇題用菜肴的主料、輔料、芡汁和湯汁的咸、甜、酸、辣、香、鮮等滋味進行調配，這種特性叫（）。

A.色
B.香
C.味
D.質

3.單項選擇題用菜肴所具有的揮發(fā)性香氣，有的較為明顯，有的不明顯，其成分及其復雜，這種特性叫（）。

A.色
B.香
C.形
D.質

4.單項選擇題用主料、輔料通過烹調后顯示出來的色澤及原料之間的顏色，要求成品菜肴具有悅目的色澤及協(xié)調的配色，這種特性叫（）。

A.色
B.香
C.形
D.質

5.單項選擇題將多種易熟或初步熟處理的小型原料一起放入鍋內，加入鮮湯、調味品，用中火加熱燒沸入味，再勾芡成菜的烹調方法。這種方法叫（）。

A.烹
B.煮
C.扒
D.燴