單項選擇題冷水面團調(diào)制工藝中，揉搓的目的是（）。

A.提高可塑性
B.松弛面筋組織，增強其延伸性
C.使水分結(jié)合更加充分，形成更加致密的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)
D.避免結(jié)塊


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2.單項選擇題順德雙皮奶凝固的原因是（）。

A.淀粉糊化
B.吉利丁的凝固
C.增稠劑的使用
D.蛋白質(zhì)的凝固性

3.單項選擇題以下點心屬于先炸后燜的是（）。

A.炒米飯
B.伊府面
C.餡餅
D.面包

4.單項選擇題叉燒酥出現(xiàn)亂酥、酥層不清的原因是（）。

A.搟制時雙手用力一致
B.酥皮與油心比例不當(dāng)
C.酥皮油心的軟硬一致
D.手粉的使用量較少

5.單項選擇題以下點心制品屬于用水油皮層酥制品的是（）。

A.蛋撻
B.海棠酥
C.蟹殼黃
D.可頌