中式烹調(diào)師考試章節(jié)練習(xí)(2019.10.17)

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1.判斷題家禽的初步加工包括宰殺、煺毛、開(kāi)膛、洗滌等過(guò)程。

2 蕎麥粉中含有的對(duì)心血管有保健作用的物質(zhì)是（）

3 無(wú)鱗魚(yú)的腥味主要源于（）。

4 知識(shí)的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、爆發(fā)性和做教師工作（），決定了教師必須博覽群書(shū)。

5.判斷題凈料是組成菜點(diǎn)的直接原料，因此在進(jìn)行菜點(diǎn)成本核算之前，首先要進(jìn)行凈料單位成本的核算。

6 糟腌主要用于（）原料。

7 我國(guó)烹飪技術(shù)的發(fā)展大體可分為（）階段。

8.問(wèn)答題論述磷酸淀粉的制法以及用途。

參考答案：①將干燥的水溶性磷酸鹽與淀粉混合加熱，得到單磷酸淀粉。這種淀粉具有不增稠、不膠凝的優(yōu)點(diǎn)；
②用于制作餡餅、嬰兒...

9 油發(fā)粉絲時(shí)，待粉絲膨松、酥脆，色（）時(shí)即可取出。

10 甲魚(yú)初加工的過(guò)程是宰殺→燙皮→（）→洗滌→煮制。