初級中式烹調(diào)師章節(jié)練習(xí)(2020.06.08)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題“涼瓜炒牛肉”菜肴根據(jù)主料和輔料的用量比例是屬于配多種料的配菜方法。

2.判斷題烹飪原料大多為動、植物性食品，影響其衛(wèi)生質(zhì)量的因素較為復(fù)雜。當儲存條件不良時，烹飪原料易發(fā)生各種變化，引起腐敗變質(zhì)，這不僅大大降低其營養(yǎng)價值，在感觀性狀上也使人產(chǎn)生厭惡的感覺。

3 完全解凍狀態(tài)的原料容易受（）影響而使肉質(zhì)惡化。

4.填空題就成本核算來說，毛料就是指（）的烹飪原料。

參考答案：還不能直接下鍋

5.問答題在實際中，如何食用食物色素？

參考答案：必須按國家規(guī)定的使用范圍和計量使用色素，最大量不能超過萬分之一，其中莧菜紅、胭脂紅的最大用量為0.05克/千克，檸檬黃、...

6 加工后的原料在一10~5℃的環(huán)境下能保存（）天。

7 雞爪的骨、筋、皮多，（）。

8.判斷題原料在加熱中調(diào)味，可稱為定型調(diào)味。

9 烹調(diào)方法以菜肴成熟后的溫度劃分，可分為（）和冷菜烹調(diào)法。

10 調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）煙熏調(diào)味法；4）包裹調(diào)味法；5）（）；6）粘撒調(diào)味法；7）跟碟調(diào)味法。