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中式烹調(diào)師考試名詞解釋每日一練(2019.10.23)

來源：考試資料網(wǎng)

1.名詞解釋剞花：

參考答案：

在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之受熱收縮或卷曲成花形的加工。

2.名詞解釋山珍火腿

參考答案：是指以野豬的后退經(jīng)腌制加工而成的火腿。

3.名詞解釋自溶

參考答案：當(dāng)肉組織達(dá)到成熟之后，如果條件具備肉組織將從成熟期進(jìn)入衰敗期，自溶是腐敗變質(zhì)的前奏。

4.名詞解釋燜：

參考答案：

是將經(jīng)過初步熟處理的原料，加上調(diào)料和湯汁，用旺火燒開后再用小火長時(shí)間加熱使原料酥爛的一種方法。

5.名詞解釋焯水：

參考答案：又稱出水、飛水等，是指把經(jīng)過初加工后的烹飪?cè)?，根?jù)用途放入不同溫度的水鍋中加熱到半熟或全熟的狀態(tài)，一杯進(jìn)一步切配成形或...

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