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單項(xiàng)選擇題吊湯和一些腥膻味較重的、血污較大的原料焯水及處理不易成熟的土豆、地瓜、山藥等，火候應(yīng)（）。

A.冷水逐漸升溫傳熱
B.沸水和湯汁傳熱
C.先旺火，后小火再轉(zhuǎn)中火
D.旺火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火

1.單項(xiàng)選擇題（）烹調(diào)能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮從而使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時(shí)口感脆嫩。

A.猛火
B.中火
C.慢火
D.微火

2.單項(xiàng)選擇題（）適用于燒、煮、燴、扒、煎等烹調(diào)方法，是烹調(diào)中運(yùn)用較多的火力。

A.猛火
B.中火
C.慢火
D.微火

3.問(wèn)答題煎是以油或水油為傳熱介質(zhì)，通過(guò)傳導(dǎo)、對(duì)流的方式使制品成熟的方法。煎制過(guò)程中要注意哪些方面。

（1）火力要合適，火過(guò)大容易使制品過(guò)早上色而制品未熟；
（2）要注意挪動(dòng)制品或搖動(dòng)鍋，以便制品受熱均勻。

4.問(wèn)答題常用的面點(diǎn)成熟技法包括哪些？

5.問(wèn)答題簡(jiǎn)述水調(diào)面團(tuán)的調(diào)制原理。