單項選擇題拔絲菜肴的制作主要是利用蔗糖的（）

A.定味性
B.玻璃體特性
C.再結(jié)晶性
D.焦糖化特性


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1.單項選擇題人的感受系統(tǒng)最快能感覺到的基本味是（）

A.甜味
B.咸味
C.酸味
D.苦味

2.單項選擇題制作魚圓過程中，其生坯入鍋時的水溫應(yīng)是（）

A.冷水
B.熱水
C.溫水
D.沸水

3.單項選擇題燒、燴類菜肴的芡汁多屬于（）

A.包芡
B.糊芡
C.流芡
D.米湯芡

4.單項選擇題對菜肴原料水分保護能力最強的糊是（）

A.全蛋糊
B.蛋泡糊
C.水粉糊
D.脆皮糊

5.單項選擇題紅燒魚適宜的開膛去內(nèi)臟方法是（） 

A.脊出法
B.腹出法
C.鰓出法
D.尾出法