單項(xiàng)選擇題評(píng)價(jià)油脂形成薄膜的能力的指標(biāo)是（）

A.酸價(jià)
B.皂化價(jià)
C.潤(rùn)滑性
D.碘價(jià)


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1.單項(xiàng)選擇題制作酥性面團(tuán)中常用的具有良好起酥性的油脂為（）

A.色拉油
B.豬油
C.豆油
D.花生油

2.單項(xiàng)選擇題蠟是由下列哪種物質(zhì)和高級(jí)一元醇所夠成的酯（）

A.高級(jí)脂肪酸
B.蔗糖
C.甘油
D.脂肪

3.單項(xiàng)選擇題脂肪可水解生成脂肪酸和（）

A.蠟
B.甘油
C.乙醇
D.蔗糖

4.單項(xiàng)選擇題油脂在烹調(diào)過沖中可以發(fā)生（）

A.鹽析作用
B.氧化反應(yīng)
C.羰氨反應(yīng)
D.成脎反應(yīng)

5.單項(xiàng)選擇題能延緩油脂氧化酸敗作用的物質(zhì)稱為（）

A.乳化劑
B.抗氧化劑
C.防腐劑
D.催化劑