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填空題在溫度和壓力恒定時(shí)，決定化學(xué)反應(yīng)速度的3個(gè)主要因子是：1）（）；2）碰撞頻率因子A；3）（）。其中后兩項(xiàng)已并入Arrhenius關(guān)系。

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1.填空題分子流動(dòng)性與食品中擴(kuò)散限制變化的速度有關(guān)。在下列條件下， Mm方法不適合或有疑問：1）（）；2）通過特定的化合物的作用所達(dá)到的期望或不期望的效應(yīng)；3）試樣的Mm是根據(jù)一個(gè)聚合物組分（聚合物的Tg）估計(jì)的，而滲透進(jìn)入聚合物基質(zhì)的小分子的 Mm卻是決定產(chǎn)品重要性質(zhì)的決定性因素；4）（）。

參考答案：反應(yīng)速度不是顯著地受擴(kuò)散影響的化學(xué)反應(yīng)；微生物細(xì)胞的生長

2.填空題A_W方法將注意力集中在食品中水的有效性，像水作為（）的能力；M_m方法將注意力集中在食品的（）和化學(xué)組分的（），后者顯然取決于（）。

參考答案：溶劑；微觀粘度；擴(kuò)散能力；水和它的性質(zhì)

3.填空題降低溫度使疏水相互作用（），氫鍵（）。

參考答案：變?nèi)?；變?qiáng)

4.填空題離子除了能影響水的結(jié)構(gòu)外，還能影響水的（），決定膠體粒子周圍（），還顯著地影響水對其他非水溶質(zhì)和懸浮物質(zhì)的（）。離子的種類和數(shù)量一般也影響蛋白質(zhì)的構(gòu)象和膠體的（）。

參考答案：介電常數(shù)；雙電層的厚度；相容程度；穩(wěn)定性

5.填空題一種離子改變水凈結(jié)構(gòu)的能力與它的（）（電荷除以半徑）或電場強(qiáng)度緊密相關(guān)。小離子和/或多價(jià)離子是凈結(jié)構(gòu)形成體，（）是凈結(jié)構(gòu)破壞體。

參考答案：極化力；大離子和/合單價(jià)離子