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填空題在蛋白質(zhì)多肽主鏈的一系列－Cα－CO－NH－Cα－平面中，－N—Cα和Cα—C鍵具有轉(zhuǎn)動自由度，它們分別被定義為（）和（）兩面角，也稱為（）。

1.填空題HBL為4的乳化劑適用于（）型的乳化體系，而HBL為13的乳化劑適用于（）的乳化體系。

2.填空題直鏈淀粉雖然在冷水中不溶，加熱時會產(chǎn)生（）現(xiàn)象，但經(jīng)過一段時間的放置會發(fā)生（）現(xiàn)象。

3.填空題食品中水的存在形式有（）和游離水兩種。

4.填空題油脂的熔點也與油脂的晶體結(jié)構(gòu)有關；油脂的晶形分別是（），它們密度大小的順序是（）。

5.填空題增稠劑是（）大分子，食品中加入增稠劑后，既可以增加體系的（），又可以增加體系的穩(wěn)定性。