單項選擇題（）是一種親水膠體，具有良好的起泡性能。

A.油脂
B.蛋白
C.維生素
D.無機鹽


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2.單項選擇題熟葷素餡的特點是：色澤自然，（），香醇細嫩。

A.葷素搭配
B.生熟搭配
C.菜肉組配
D.肉菜合配

3.單項選擇題撥的基本要求是面糊軟硬適度，（），撥出的面條基本均勻一致。

A.左右搭扣
B.動作迅速
C.面坯一定要稍硬
D.不粘盆（碗）、筷

4.單項選擇題調制物理膨松面坯用的面粉必須（）后使用。

A.燙制
B.蒸制
C.炒制
D.過籮篩