A、需要經過烹調才可食用的熱菜，都需爐灶部門處理
B、爐灶部門負責將配制完成的組合原料，經過加熱、殺菌、消毒和調味，使之成為符合風味、質地、營養(yǎng)、衛(wèi)生要求的成品
C、該部門訣定成菜的色、香、味、質地、溫度等，是廚房開餐期間最繁忙，也是對出品質量、秩序影響最大的部門
D、還應負責備餐間的工作
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A、配菜部門負責將已加工的原料按照菜肴制作要求進行生料、配料、料頭的組合配伍
B、由于配菜使用的原料都是凈料，因此，對菜肴成本影響不大
C、有些小規(guī)模的餐飲企業(yè)，原料的切割、槳腌等刀工處理、精細加工也由此部門完成
D、配菜部門在所有生產中起著加工與爐灶烹調間的橋梁紐帶作用
A、配份部門
B、加工部門
C、采購部門
D、銷售部門
A、原料精加工
B、烹調成熟
C、菜肴配份
D、備餐
A、負責對各類鮮活烹任原料進行初步加工
B、對干貨原料進行漲發(fā)
C、對原料進行刀工處理、預制槳腌等深加工
D、配菜
A、西餐廚房
B、大型廚房
C、零點廚房
D、風味廚房
最新試題
冷菜的裝配都是在成品的基礎上進行的。首先，在布局、設備、用具方面應同生菜制作分開。
無論菜肴的外觀，還是風味，以及其結構組織，客人都是通過身體感覺器官即眼、耳、鼻、口、腳（舌、牙齒）和手來品嘗和把握的。
菜肴的生產工序為：原材料→初加工→切割→配菜→烹調→成菜裝盤。
冷菜、燒烤廚房，一般由三部分組成。
運用感情管理，配合經濟的、法律的、行政的各種手段和方式，激發(fā)廚房員工的工作熱情，充分調動員工的工作積極性，是廚房管理的重要任務。
廚房衛(wèi)生的重要性集中表現在幾個方面？
簡述廚房安全管理的原則。
廚師隊伍的穩(wěn)定，尤其是廚房各主要崗位技術骨干的相對穩(wěn)定，對維持正常的生產秩序，保證出品質量是十分重要的。
冰凍原料解凍盡量在全解凍狀態(tài)下進行烹飪。
管理者要以身作則，以實際行動感染和培養(yǎng)廚房所有員工自覺自律、勤奮工作，這可為廚房順利開展各項工作奠定堅實可靠的基礎。