A、配菜部門
B、爐灶部門
C、銷售部門
D、采購部門
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A、點(diǎn)心部門生要負(fù)責(zé)點(diǎn)心的制作和供應(yīng)
B、中餐廣東風(fēng)味廚房的點(diǎn)心部門還負(fù)責(zé)茶市小吃的制作和供應(yīng)
C、炒面類食品的制作不屬于該部門的職能范圍
D、西餐點(diǎn)心部又稱包餅房，主要負(fù)責(zé)各類面包、蛋糕、甜品等的制作與供應(yīng)
A、冷菜部門負(fù)責(zé)冷菜（亦稱涼菜）的刀工處理、腌制、烹調(diào)及改刀裝盤工作
B、冷菜大多先烹調(diào)后配份、裝盤。
C、冷菜的切配、裝盤場所特別要求低溫、無菌，員工及其操作的衛(wèi)生要求也相當(dāng)高
D、燒烤、鹵水菜肴及色拉等品種加工不屬于該部門的職能范圍
A、需要經(jīng)過烹調(diào)才可食用的熱菜，都需爐灶部門處理
B、爐灶部門負(fù)責(zé)將配制完成的組合原料，經(jīng)過加熱、殺菌、消毒和調(diào)味，使之成為符合風(fēng)味、質(zhì)地、營養(yǎng)、衛(wèi)生要求的成品
C、該部門訣定成菜的色、香、味、質(zhì)地、溫度等，是廚房開餐期間最繁忙，也是對(duì)出品質(zhì)量、秩序影響最大的部門
D、還應(yīng)負(fù)責(zé)備餐間的工作
A、配菜部門負(fù)責(zé)將已加工的原料按照菜肴制作要求進(jìn)行生料、配料、料頭的組合配伍
B、由于配菜使用的原料都是凈料，因此，對(duì)菜肴成本影響不大
C、有些小規(guī)模的餐飲企業(yè)，原料的切割、槳腌等刀工處理、精細(xì)加工也由此部門完成
D、配菜部門在所有生產(chǎn)中起著加工與爐灶烹調(diào)間的橋梁紐帶作用
A、配份部門
B、加工部門
C、采購部門
D、銷售部門
最新試題
裝盤要趁早，冷菜裝盤后不能立即上桌應(yīng)用保鮮紙封閉，并要進(jìn)行冷生產(chǎn)中的剩余產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)收藏，并盡早用完。
廚房的加熱設(shè)備，使用最多的崗位當(dāng)然是燒烤間。
廚房設(shè)計(jì)布局，不僅因考慮飯店中、長期發(fā)展規(guī)劃和餐飲可能出現(xiàn)的新趨勢(shì)，還應(yīng)為調(diào)整和擴(kuò)大經(jīng)營以及今后企業(yè)的發(fā)展留有適當(dāng)余地。
一般點(diǎn)菜菜單又分為早、午、晚餐點(diǎn)菜菜單。早餐點(diǎn)菜菜單最簡單，因?yàn)樵绯繒r(shí)間比較緊張，客人要求點(diǎn)菜快、出品快。
質(zhì)量指標(biāo)包括出品給客人的深刻印象和內(nèi)在的營養(yǎng)衛(wèi)生等要素。
廚房的通道是保障廚房正常生產(chǎn)和物流暢通的次要條件。
簡述總廚師長的的權(quán)利。
無論菜肴的外觀，還是風(fēng)味，以及其結(jié)構(gòu)組織，客人都是通過身體感覺器官即眼、耳、鼻、口、腳（舌、牙齒）和手來品嘗和把握的。
冷菜的裝配都是在成品的基礎(chǔ)上進(jìn)行的。首先，在布局、設(shè)備、用具方面應(yīng)同生菜制作分開。
管理者要以身作則，以實(shí)際行動(dòng)感染和培養(yǎng)廚房所有員工自覺自律、勤奮工作，這可為廚房順利開展各項(xiàng)工作奠定堅(jiān)實(shí)可靠的基礎(chǔ)。