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填空題肉的嫩度受多種因素影響，如pH高于肌肉蛋白等電點(diǎn)時(shí)嫩度（），肉熟化后嫩度（）。

1.填空題葉綠素通常不耐（），但葉綠素分子中的（）被銅取代后色澤亮綠穩(wěn)定，在食品工業(yè)中用作著色劑。

2.填空題果蔬中的氨基酸與成品的色澤有關(guān)，如與還原糖發(fā)生（）使制品褐變，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化產(chǎn)生（）而使制品變色。

3.填空題普通果膠溶液必需在糖含量高于（）以上時(shí)可成凝膠，但低甲氧基果膠只要在有（）存在時(shí)即使糖含量低到1%都可形成凝膠。

4.填空題淀粉分子的基本單位是（），糯米淀粉幾乎均由（）淀粉構(gòu)成。

5.填空題魚(yú)類的呈鮮味物質(zhì)主要是（）和（）。

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