問答題論述魚貝類在凍結(jié)和冷藏期間的變化？
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?隨著年齡的增加，酵解型肌纖維的比例增加，且肌纖維的直徑增粗，這是老雞肉質(zhì)較硬的原因之一。
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牛乳中微生物的污染程度可以通過測(cè)定牛乳的還原酶活力來判斷。
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適量添加皮下脂肪可改善香腸、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和風(fēng)味。
題型：判斷題
?解凍僵直現(xiàn)象的出現(xiàn)與解凍時(shí)肌肉中有殘余糖原和ATP有關(guān)。
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水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少與畜禽的種類、年齡等因素有關(guān)。
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?腌制肉類的顏色在避光材質(zhì)的充氮包裝中比較穩(wěn)定。
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?整個(gè)肉塊或肉片表面出現(xiàn)的彩虹色與肌肉的微觀結(jié)構(gòu)有關(guān)。
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不透光材質(zhì)的真空包裝有利于腌制肉類顏色的保持。
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?在有氧的冷藏條件下，冷藏溫度較低的鮮紅色形成的速度較慢。
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可以通過測(cè)定肉的pH和肉色來鑒別PSE肉和DFD肉。
題型：判斷題