單項選擇題肉的成熟的變化主要是（）過程。
A、糖酵解
B、核蛋白分解
C、蛋白質(zhì)分解
D、脂肪分解
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1.單項選擇題作為能量貯藏的來源肌肉中含有（）。
A、碳水化合物
B、糖原
C、脂肪
D、糖原和脂肪
2.單項選擇題近年來被稱為“中間水分食品”的一類制品，其Aw在（）之間，在這一領域內(nèi)，細菌相對來說不易繁殖，但霉菌仍能生長且脂肪易發(fā)生自動氧化。
A、0.97～0.98
B、0.98～0.99
C、0.65～0.85
D、0.96左右
3.單項選擇題肉的保水性能主要取決于肌肉對（）的保持能力。
A、結合水
B、不易流動水
C、自由水
D、水化水
4.單項選擇題（）是胴體中最有食用價值的部分，也是肉品加工的主要對象。
A、心肌
B、平滑機
C、骨骼肌
D、非隨意肌
5.單項選擇題（）為肉品宰后檢驗的基本方法。
A、實驗室化驗
B、感官檢查
C、剖檢
D、感官檢查和剖檢