單項(xiàng)選擇題肉的保水性能主要取決于肌肉對(duì)（）的保持能力。
A、結(jié)合水
B、不易流動(dòng)水
C、自由水
D、水化水
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1.單項(xiàng)選擇題（）是胴體中最有食用價(jià)值的部分，也是肉品加工的主要對(duì)象。
A、心肌
B、平滑機(jī)
C、骨骼肌
D、非隨意肌
2.單項(xiàng)選擇題（）為肉品宰后檢驗(yàn)的基本方法。
A、實(shí)驗(yàn)室化驗(yàn)
B、感官檢查
C、剖檢
D、感官檢查和剖檢
3.單項(xiàng)選擇題經(jīng)過冷卻的肉類，一般存放在（）的冷藏間（或排酸庫(kù)），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面達(dá)到短期貯藏的目的。
A、10～4℃
B、-1～1℃
C、-1～-4℃
D、-20℃～-18℃
4.單項(xiàng)選擇題肉類中各種酶最適合的溫度是（），溫度的升高或降低，都會(huì)影響酶的活性。
A、34～36℃
B、37～40℃
C、41～44℃
D、45～48℃
5.單項(xiàng)選擇題哺乳動(dòng)物肌肉的極限pH為（）之間。
A、5.4～5.6
B、6.4～6.5
C、7.0～7.2
D、7.4～7.6